Macarons au raspberry curd

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J’ai découvert comment réussir les coques des macarons sur le site de chef nini, les quantités et la méthode sont donc la sienne. J’ai juste ajusté la température à mon four.

Ingrédients:

  • 40 gr de poudre d’amande
  • 65 gr de sucre impalpable
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 1 blanc d’œuf d’environ 35 gr

Préparation:

Mixez la poudre d’amande et le sucre blanc et tamisez en insistant. Vérifiez qu’il vous reste les bonnes quantités des 2 poudres. Tiédir le blanc d’œuf au bain-marie dans un cul-de-poule en mettant la casserole sur feu doux et fouettez à la main, une fois que ça mousse et que l’œuf est tiède(vérifiez avec votre doigt) enlevez du feu.

Montez le blanc en neige (pour cela la qualité de l’œuf est très importante , j’ai beaucoup plus facile avec des œufs frais de poules élevées en plein air).  Une fois le blanc en neige monté en augmentant les vitesses , ajoutez le sucre en plusieurs parties ( je ne l’ajoute que quand il est déjà bien ferme, chez moi il prend souvent mieux comme ça) et continuez de fouetter. Quand un bec se dessine sur le batteur , vous pouvez battre encore un peu mais ça devrait être suffisant.

Mettre la poudre d’amande et celle du sucre glace dans un papier sulfurisé pour pouvoir l’ajouter au blanc d’œuf monté en 4 à 5 fois. Ajoutez les poudres au blanc d’œuf et macaronnez(ramenez la pâte du dessous sur le dessus en tournant le cul-de-poule d’un quart de tour vers vous), répétez l’opération jusqu’à épuisement des poudres.

La pâte doit avoir une consistance souple mais qui se tient, remplissez la poche à douille( faire des macarons de petite taille me paraît plus facile) et dressez-les sur une feuille de papier sulfurisée. La douille doit être placée de façon perpendiculaire à la plaque et une fois la coque dressée retirer la poche à douille en faisant un cercle de droite à gauche.

Claquez la plaque pour que les coques n’aient pas de pointes. Retirez la feuille de papier sulfurisé où se trouvent vos macarons et placez celle-ci au réfrigérateur.

Laissez croûter, le temps du croûtage est terminé lorsque vous pouvez poser délicatement un doigt sur la coque et que ça ne laisse pas de trace , on sent qu’une fine croûte s’est formée.

Préchauffez votre four pendant 10 min en retirant votre lèche frite. ( idéalement 10 min avant la fin du croûtage , ne pas faire croûter les macarons dans une pièce humide). Remettre la feuille de papier sulfurisée sur la plaque sortie du frigo(en faisant bien attention de ne pas casser les coques) que vous posez sur la lèche frite et enfournez à mi-hauteur.

Préchauffez le four à 160 degrés chaleur tournante et je laisse cuire ainsi pendant 10 min , laissez mes macarons 3 à 5 min de plus à four éteint. Tout dépend de votre four , si il chauffe fort ou pas et des options qu’il comprend. Sortir les coques elles ne doivent pas retombée sauf si il y a un manque de cuisson. Les laisser refroidir , elles doivent se décoller facilement.

Etape de croûtage

Etape de croûtage

Dans le four

Dans le four

Ingrédients:

  • 4 jaunes d’œufs et 2 blancs
  • 100 gr de sucre de canne
  • 2 càs bombées de maïzena
  • 150 ml de sirop à la framboise dilué dans de l’eau

Préparation:

Fouettez à la main les œufs et le sucre , rajoutez le sirop. Diluez la maïzena dans un fond d’eau froide. Portez le tout sur feu doux jusqu’à épaississement( en mélangeant continuellement), une fois que ça épaissit éteindre le feu et mélanger encore quelques minutes.

Collez les coques de vos macarons avec le raspberry curd.

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Astuces: Lorsque mes poudres sont tamisées je passe ce qui reste dans mon tamis au moulin à café qui mixe très bien et je le rajoute dans mes poudres pour ne pas avoir des coques granuleuses.

Pour ma part, je rajoute le sucre ( j’utilise du sucre grains fins) une fois ma meringue bien montée ( ainsi que le colorant et l’arôme si utilisé).

On sait déjà apercevoir la qualité de coques à l’appareil dans la poche à douille. Je pense que les petits macarons sont plu faciles à réussir, il faut les faire assez « garni » car il vont s’étaler un peu lors du croûtage, c’est aussi pour cela que je tape un peu ma plaque pour enlever les petites pointes mai pas trop!

Il est préférable de connaître son four.

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