Repas aux saveurs du Yémen: Mutaqabiya yemeniyah et mandi dajaj مطبقية يمنية, مندي دجاج

La cuisine yéménite est encore à l’honneur dans ce billet. La première recette provient du blog anglophone Yemeniah et la deuxième, les ingrédients proviennent du même site  tandis que la façon de cuire est un mélange du premier blog et de celui-ci matbakh Julia al ‘arab qui est un site anglophone et arabophone. Pour accompagner ce repas il y avait de la assida au miel et un jus de gingembre.

 Mutaqabiyah yemeniyah.

Ingrédients de la pâte :

• 2 tasses de farine
• 1/4 de c à c de sel
• 1 c à s d ‘huile de tournesol
• assez d’eau pour ramasser la pâte ( elle doit être souple et non collante , comme une pâte pour les msemen)

Ingrédients de la farce :

• 3 oeufs
• une poignée de coriandre hachée finement
• 4 oignons verts hachés finement
• 1 piment vert haché finement
• sel au goût

Préparation :

Mélangez la farine et le sel, ajoutez l’huile de tournesol et ramassez la pâte en ajoutant l’eau par petite quantité. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et non collante, on doit déjà pouvoir l’étirer sans qu’elle se casse. Les points marqués dans la pâte restent et ne rebondissent pas. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes.

Divisez la pâte en boule ( vous obtenez environ 12 petites boules avec une grande tasse comme mesure et 8 avec une plus petite.  Abaissez les boules en petits cercles ( ils doivent avoir la même épaisseur comme pour les chapatis, je me suis aidée de la machine à pâte). Déposez un cercle, le huiler et le saupoudrer de farine et continuez ainsi de suite jusqu’au dernier cercle qu’il ne faut ni huiler ni fariner. Couvrez les cercles finis pour ne pas qu’il sèchent.

Placez une poêle sur feu vif, elle doit être très chaude lors de la cuisson.

Prenez les 4 cercles superposés et abaissez-les finement ( avec un rouleau à pâte pour qu’ils aient la même épaisseur ou à la machine).

Déposez la pâte sur la poêle chaude , quelques secondes après des bulles doivent se former, retournez le pain, il gonfle et lorsque les pâtes se détachent entre elles, que les 4 couches s’enlèvent facilement, stoppez la cuisson( ils ne doivent pas être dur mais bien souple).

Procédez ainsi pour toutes la pâte et réservez. ( Pour les plus petites pâtes, il y en a que j’ai mis directement sur ma flemme quelques secondes après cuisson de quelques secondes d’un côté puis de l’autre). Réservez dans un essuie vaisselle pour qu’ils restent bien souple et ne sèchent pas.

Mélangez tous les ingrédients de la farce. Huilez la poêle avec une c à c d’huile, déposez une couche de pain, ajoutez les oeufs au dessus et déposez une autre couche de pain, Cuire des 2 côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Si besoin vérifiez que l’œuf est cuit en piquant avec une fourchette. Dégustez avec du thé yéménite.

Mandi dajaj

Le mandi plat du Yémen et plus spécialement de Hadramawt. Cette recette n’est pas traditionnelle car pour la faire il faut un four spécial qui est un gros trou creusé dans un cour, le riz cuit avec la graisse et la sauce du poulet uniquement! Cette recette s’inspire juste de ce plat sans l’égaler car nous ne possédons pas ce genre de four. Il se prépare avec du riz basmati.

Pour environ 2 à 3 personnes :

Ingrédients :

• la moitié d’un poulet  ( j’ai utilisé des pilons, il faut lasser la peau)
• 1 tasse de riz  lavé ( un riz basmati de qualité que je lave sous un tamis, j’ai déjà utilisé du riz intégrale il faut prévoir plus de bouillon et beaucoup plus de temps de cuisson )
• 2 citrons séchés
• 1 piment vert ( on peut enlever le milieu pour moins de piquant)
• 2 c à c de cumin moulu
• 2 c à c de coriandre moulue
• sel au goût
• 1/2 c à c de poivre noir
• 1/2 c à c de cannelle
• quelques grains de poivre
• 1 bâton de cannelle
• quelques gousses de cardamome
• 1/2 c à c de curcuma
• 4 c à s d’huile d’olive
• 1 oignon moyen haché finement

Ustensiles :

• un morceau de charbon
• un petit morceau de papier aluminium
• un peu d’huile
• un petit bol résistant à de forte chaleur

Préparation :

Faites mariner le poulet en mélangeant  la moitié de l’huile d’olive, du cumin, de la coriandre, du poivre noir et de la cannelle en poudre. Ajoutez du sel au goût et toute la quantité de curcuma. Assurez vous de couvrir entièrement le poulet de cette préparation et laissez mariné une nuit au mieux au sinon quelques heures ou une heure.

(Souvent on cuit le riz en mettant l’autre moitié de l’huile en cuisant les oignons la moitié des autres épices, on ajoute le riz on laisse 2 minutes en mélangeant riz et épices  on ajoute le double de volume du riz en eau bouillante ( plus si riz intégrale) , on met une feuille de papier aluminium que l’on perce, on recouvre bien et on dispose le poulet qui a mariné au dessus on recouvre de façon à ce que la vapeur ne s’échappe pas pendant 45 minutes une heure et on finit la cuisson du plat au grill.) N’aimant pas cuisiner avec du papier aluminium je l’ai cuisiné d’une autre façon qui est aussi répandue  si vous voulez suivre ma façon de faire la voici :

Préparation :

1. Cuisez le poulet en ajoutant un peu d’huile dans un petit plat en inox et faites revenir quelques épices si il n’y en a pas assez à votre goût ainsi que le citron séché (laymoun aswad, loomi si je n’en ai pas je mets environ un quart de citron frais de préférence bio en entier donc avec la peau). Saisir le poulet et couvrez-le d’eau. Laissez l’eau bouillir puis baisser un peu le feu.
2. Dans une autre casserole à fond épais et contenant assez d’espace pour que le riz ne soit pas tout « écrasé » faites revenir le riz comme décrit ci-dessus(c ‘est à dire en mettant un peu d’huile d’olive mais je préfère utiliser samna le beurre clarifié ou à défaut du beurre et faire revenir le riz dedans quelques minutes avec oignon et l’autre moitié des épices, mélangez un peu à cette étape puis ne le mélangez plus) et ajoutez tout d’abord 2 tasses du bouillon chaud afin de ne pas causer de choc thermique (j’ai utilisé le bouillon du poulet que l’on vient de préparer et non de l’eau je trouve que c’est très important, il rappel justement le gout du poulet car c’est la graisse du poulet et la sauce de ce dernier qui est censé cuire ce plat) et surveillez la cuisson du riz quand le riz a bu toute l’eau rajoutez du bouillon et ainsi de suite jusqu’à complète cuisson( pendant la cuisson on peut déjà rajouter un petit morceau de charbon ardent dans un petit bol qui résiste à la chaleur et couvrir la casserole).
3. Dès que le riz est cuit , que le poulet se détache tout seul mettez le riz dans le plat où le poulet a cuit, déposez au dessus le poulet ( qui recouvre tout le riz). Allumez un petit morceau de charbon avec précaution sur la gazinière, le déposer dans le bol recouvert d’une petite feuille d’aluminium et d’un peu d’huile de tournesol. Mettez-le directement sur le bas du four et le poulet sur la grille près du grill. Laissez cuire 10 minutes environ , juste le temps que le plat ait absorber les odeurs et que le poulet soit bien doré et croustillant. Vous pouvez ne pas utilisez la méthode avec le charbon ça sera quand même délicieux mais de temps en temps quand on a envie de saveurs qui rappel ce genre de four on peut utiliser cette méthode ( un petit morceau de charbon suffit et une fois fini je le laisse dans de l’eau pour être sûr qu’il soit bien éteint).