مقلوبة / Maqlouba

Encore une recette de Palestine tout comme mon article précédent sur la soupe de lentilles corail. La maqlouba est cuisinée dans les pays du Cham comme en Syrie, en Jordanie ou au Liban. Certaines versions contiennent de la tomate ou encore du chou fleur, son nom maklouba signifie à l’envers car c’est de cette façon que l’on sert ce plat en renversant le fait-tout dans lequel il a cuit. J’ai trouvé cette délicieuse recette sur Le royaume des délices Je l’ai accompagné de labneh et de pain plat maison.

pour environ 5 personnes

Ingrédients :

• Comptez 2 morceaux de viande par personne ( poulet, escalope,boeuf ici j’ai mis de l’agneau)
• du riz, environ 2 verres pour 3 personnes
• 1 oignon
• 2 aubergines et 4 grosses pommes de terre ( je n’ai mis qu’une aubergine et 2 pommes de terre!)
• épices ( poivre noir,paprika,cumin,coriandre,clous de girofle,cannelle,cardamome) si on en a pas 3 gousses de cardamome, 1 c de curcuma et 1 pincée de cumin.

Préparation :

Coupez la viande en morceaux ainsi que l’oignon et faites les revenir dans un fait-tout avec de l’huile d’olive.

Quand les oignons ont blanchis, ajoutez de l’eau jusqu’à 2 ou 3 cm au dessus de la viande  ( il en faut assez pour cuire le riz car elle servira pour la cuisson du riz).

Ajoutez les épices et laissez cuire environ 15 min si l’eau s’évapore, rajoutez-en.

Durant la cuisson de la viande, faites frire dans une poêle les aubergines et les pommes de terre coupées en morceaux. Les aubergines devront avoir une couleur un peu marron. Réservez.

Le poulet cuit, enlevez-le du fait-tout et séparez les morceaux de viandes du « bouillon » (j’ai vidé l’intérieur de mon fait-tout dans un tamis j’ai pour ma part laissé l’oignon et les graines de cardamome mais la recette de base disait qu’on pouvait soit les enlever ou les garder).

Mettez dans le fait-tout qui a été vidé les ingrédients dans cet ordre :

1. La viande qui va tapisser le fond du fait-tout.
2. 1 rangée de pommes de terre.
3. 1 rangée d’ aubergines et ajoutez le reste de pommes de terre et aubergines si il en reste.
4. Les 2 verres de riz
5. 3 verres et demi du bouillon ( j’ai rajouté au fur et à mesure jusqu’à cuisson du riz).

Remettez le fait-tout remplit sur le feu pendant 15 minutes. Quand le riz est bien cuit qu’il n’y a plus du tout d’eau ( pour ne pas que ça s’écroule), éteignez le feu et entourez le fait-tout d’un essuie 10 minutes avant de le retourner.

Placez une assiette plate et plus grande que le fait-tout sur le dessus ( comme pour faire un couvercle) et retournez rapidement (d’une seule fois) le fait-tout ( ici j’ai pris une assiette que j’ai mis à l’envers mais je ne le conseil pas car moins pratique pour manger! Si vraiment elle ne tiendrait pas, on peut mettre une étamine ou un essuie fin autour de la partie qui tomberait un peu et serrer légèrement pour l’aider à prendre forme puis enlever l’étamine. )

Décorez avec des noisettes ou des cacahuètes grillées ( j’avais grillé mes cacahuètes dans la même huile qui a servi à frire les pommes de terres et les aubergines).

J’ai accompagné ce plat de labneh :

Ingrédient :

• 1 carton de raïb 
• un peu de sel
• huile d’olive
• herbes au choix

Préparation :

Mettez à égoutter le rayeb ( ou tout autre yogourt et en ajoutant du sel si désiré)  en l’attachant au dessus de l’évier par exemple.

Laissez le petit lait s’écouler( j’appuie et je tord un peu l’essuie si je veux obtenir du labneh plus rapidement) jusqu’à ce qu’il ait la bonne consistance, celle du labneh pour y tremper son pain.

Servir bien frais accompagné d’un filet d’huile d’olive et d’herbes ( exemple: menthe, origan,…)

Ici l’article sur les boules de labneh à conserver dans l’huile qui est exactement le même procéder mais en attendant plus longtemps pour qu’il y ait encore moins de petit lait et que l’on puisse en faire un fromage frais à tartiner.

Le petit lait je l’ai gardé et je l’ai mis en remplacement de l’eau dans mon pain ( par exemple les chapatis).