Zlabia / زلابية

La zlabia est une des pâtisseries très consommée durant le mois de ramadan, tout comme qalb el louz et les chebakia.  Cette recette provient du site La cuisine de Bernard, il a apprit à les réaliser lors de son reportage sur la Rose de Tunis qui est une pâtisserie orientale proposant des douceurs de Tunisie ainsi que du Maroc et d’Algérie.

J’ai divisé les quantités en deux et on obtient déjà une belle quantité de zlabia!

Ingrédients :

• 1  kg de farine
• 1 l d’eau
• 20 gr de levure
• colorant jaune d’oeuf ou orange ( j’ai utilisé très peu de colorant orange et j’ai mis plutôt un peu de curcuma pour colorer)

Miel ( sirop de sucre):

• 3 kg de sucre
• 1,5 litre d’eau
• le jus de 2 citrons et/ou un morceau de pierre d’alun de la taille d’une bille
• 1 à 2 c à s de miel
• 3 ou 4 c à s de fleur d’oranger

Préparation :

Délayez la levure ( si vous utilisez de la fraîche, il faut l’émietter) dans 50 gr d’eau tiède et mélangez.

Ajoutez le sel et la farine et mélangez de nouveau.

Ajoutez le reste de l’eau tiède et mélanger à l’aide d’un fouet à pâtisserie ( ou d’un robot). La pâte est granuleuse mais elle va se liquéfier sous l’action de la levure.

Laissez reposer la pâte recouverte d’un torchon pendant 5 jours si vous voulez obtenir des épines qui se forment autour de la zlabia si les épines vous importe peu 3 heures suffiront surement. Pour obtenir ces épines, il faut que la pâte ait levé et redescendu 3 fois, qu’elle sente l’odeur caractéristique du levain et qu’elle pétille un peu. J’ai laissé ma pâte levé environ 3 jours (il avait fait assez chaud) j’aurais pu la laissé levé un ou deux jours de plus pour plus d' »épines ». Pour obtenir ces épines il faut donc utiliser une sorte de levain qui va être frit.

Le jour de la réalisation des zlabia

Préparez le « miel » en mettant le sucre et l’eau dans une grande casserole et mettez à bouillir sur feu moyen. Sans remuer, laissez cuire une trentaine de minutes. Ajoutez du jus de citron et /ou de la pierre d’alun. Lorsqu’il a la couleur d’un vrai miel, il est prêt et il ne reste qu’à ajouter la fleur d’oranger et le vrai miel à la préparation. Ce miel peut servir à de nombreuses pâtisseries orientales. Je n’ai pas fait le faux miel, j’ai utilisé du sirop de glucose, le « brun » que l’on trouve dans les boucheries, je l’ai mis à chauffer pour le liquéfier et j’ai ajouter du jus de citron et l’eau de fleur d’oranger.

Le matériel que j’ai utilisé pour la confection des zlabia :

• un entonnoir( que vous tenez facilement en main donc pas trop gros)
• une louche
• j’ai également utilisé une pince à chapati( une pince à sucre dont les dents ont été poncées)
• et une poêle à paella ou les types de plat utilisés pour cuire les msemens ect.

Fouettez vivement la pâte pour la confection des zlabia, qui a une apparence de pâte à crêpe en plus épaisse et légèrement visqueuse. Ajoutez le colorant choisit ( souvent de jaune à rouge).

Chauffez environ 1.5 cm d’huile dans la poêle à paella ( il faut qu’elle soit chaude mais elle ne doit pas colorer les zlabia).

Fouettez la préparation ( il m’a semblé qu’en fouettant avant de mettre la pâte dans l’entonnoir il y avait plus d’épines) et mettez-la dans l’entonnoir à l’aide de la louche et en fermant le bout de l’entonnoir avec un doigt. Remplissez l’entonnoir jusqu’au bout afin d’avoir une bonne « pression ».

Il faut prendre le coup de main pour former les zlabia, il faut à l’aide de l’entonnoir faire au moins 6 cercles successifs en partant de l’extérieur et les reliant d’une ligne les cercles pour qu’ils soient reliés entre eux. Continuez cette même ligne sans arrêter l’entonnoir, tous les « cercles » de zlabia sont donc reliés entre eux et pour les « casser » pour les retourner, j’ai utilisé une pince à chapati que j’ai posé sur la ligne qui relie la zlabia et en ouvrant la pince ça les sépare facilement.

Retournez les zlabia pour les cuire des deux côtés et une fois cuit plongez-les aussitôt dans le miel maison. Les zlablia absorbent le miel , il n’y a plus qu’à les déposer sur une grille afin que le surplus de miel s’écoule.