Pâte feuilletée 〈étapes par étapes〉

 

La pâte feuilletée fait partie des classiques, elle s’utilise dans de nombreuses recettes venant de tout horizon. Coca algérienne, empanadas espagnole et d’Amérique latine, bouchée à la reine française ou encore le boeuf Wellington consommé en Angleterre. Cette recette, très bien expliquée, vient du site chocolat à tous les étages .

Ingrédients :

• 250 gr de farine
• 125 gr d’eau
• 1 c à c de sel
• 185 gr de beurre

On nomme la pâte de  » base » la détrempe.

Préparez la détrempe :

1. Faire un puits avec la farine , ajoutez le sel et ensuite l’eau.
2. Malaxez du bout des doigts en mêlant la farine avec l’eau et procédez ainsi petit à petit jusqu’à obtenir une boule.
3. Incisez le dessus en forme de croix à l’aide d’un couteau et réservez au frais au moins 30 minutes.

Le tourage :

1. Prenez la détrempe ( la boule de pâte qui a reposé) et l’aplatir les 4 côtés de la croix avec la paume de la main.
2. Abaissez au rouleau tout en laissant la partie centrale un peu plus épaisse.
3. Aplatissez le beurre à l’aide d’un film plastique jusqu’à lui donner une forme relativement carrée ( mettez-le au frais).
4. Mettez le beurre au centre de la croix et refermez chaque pans sur le beurre comme représenté sur les images. Retournez le carré comme sur l’image 7.

 Les 2 premiers tours :

1. A l’aide de votre rouleau, abaissez votre carré en un rectangle environ 3 fois plus long que large.
2. Tournez le d’un quart de tour vers la gauche .
3. Rabattez le tiers du rectangle côté droit comme sur l’image 3 et ensuite le tiers gauche sur le côté qui vient d’être rabattu. On obtient environ un carré.
4. Recommencez un autre tour c ‘est à  dire étalez de nouveau carré en un rectangle 3 fois plus long que large,  tournez-le d’un quart de tour vers la gauche, rabattez le tiers à droite puis le tiers à gauche sur le premier et dans ce carré obtenu marquez la pâte avec les doigts de deux points dans l’angle droit en haut.
5. Les 2 premiers tours sont finis, filmez la pâte et remettez-la au frais pour minimum 30 min , 1 heure.

 

Le 3ème et 4ème tour :

1. Reprenez le carré en mettant bien les deux marques en haut à droite.
2. Abaissez ce carré en un rectangle 3 fois plus long que large.
3. Tournez-le d’un quart de tour vers la gauche.
4. Rabattez le tiers droit du rectangle et ensuite le tiers gauche afin d’obtenir un carré.
5. Refaites ces étapes, abaissez le carré en un rectangle 3 fois plus long que large , tournez-le d’un quart de tour vers la gauche, rabattez le tiers droit du rectangle et ensuite le gauche afin d’obtenir un carré.
6. Marquez ce carré de quatre points en haut à droite.
7. Les 4 tours sont finis , filmez la pâte et mettez-la au frais pour 30 minutes à 1 heure.

Le 5ème et 6ème tour : 

 

1. Prenez votre carré, tout juste sorti du frigo devant vous en veillant à toujours avoir les marques en haut à droite.
2. Abaissez ce carré en un rectangle 3 fois plus long que large.
3. Tournez le rectangle d’un quart de tour vers la gauche.
4. Pliez un le tiers droit du rectangle et ensuite le tiers gauche sur le droit afin de former un carré mettez bien les bords du tiers gauche sur le bord déjà existant comme fait précédemment.
5. Abaissez de nouveau le carré obtenu en un rectangle 3 fois plus long que large, tournez ce rectangle d’un quart de tour vers la gauche, pliez le tiers droit et ensuite le tiers gauche du rectangle sur le droit afin de former un carré.
6. Marquez ce carré de 6 points, filmez et mettez au frais pour environ 30 min à 1 heure.

La pâte est prête à être utilisée.

Remarques :

J’ai utilisé de la farine pour pâtisserie.

J’ai rajouté un tout petit peu d’eau ( mais très peu) à la recette juste pour ramasser le reste de la farine ( tout dépend de l’absorption de celle-ci). Avec cette recette j’ai obtenu environ 570 gr de pâte feuilletée c’est à dire deux cercles de pâte feuilletée plus les chutes.

J’ai utilisé un beurre normal qui contenait environ 82.5 % de matière grasse et la pâte feuilletée était très réussie et le beurre ne s’échappait pas du tout de la pâte.

J’ai préparé la détrempe la veille dans un soucis d’organisation, je trouve cela plus pratique. J’ai laissé ma pâte au réfrigérateur environ 1 heure et pas une demi heure. La pâte feuilletée est longue à préparer par ces temps de pause mais elle est très facile et peu fatigante car elle ne demande pas à être pétrie( elle ne nous bloque pas non plus en cuisine car elle demande peu de surveillance.).

Pour que mon beurre soit bien froid lords de l’étape de « l’emprisonnement » du beurre dans la détrempe je l’ai mis un tout petit peu au congélateur mais quelques minutes uniquement pour qu’il refroidisse rapidement surtout pas congeler.

Farinez légèrement le plan de travail ainsi que la pâte si il y a besoin.

J’ai retourné parfois le rectangle pour l’étaler mais je remets toujours la pâte de son côté initial afin d’avoir toujours la même face devant moi lors du pliage.

Lors du tiers droit à rabattre puis le tiers gauche j’essaye le plus possible de mettre les bords « bords à bords » .

Si vous avez fait plus de pâte dans l’optique dans congelé une partie, coupez votre pâte et congelez les patons dans un film ou papier congélation ou préparez la pâte en un rond comme pour une pâte à tarte sur un papier cuisson (rabattre les bords du papier cuisson sur le rond de pâte)  et enroulez-la dedans.

Utilisez au besoin en sortant la pâte du congélateur au moins 30 min à l’avance.