loukoum راحة الحلقوم Lokum Turkish delight

Le loukoum est une confiserie ancestrale d’origine Ottomane, ce qui explique sa présence dans les pays ayant un lien avec l’empire ottoman. Le mot loukoum est emprunté du turque lokum qui est issu de l’arabe راحة الحلقوم rahatoul houlqoum.

Cette recette est tiré de ce blog anglophone et arabophone :chef in disguise.

Ingrédients :

Pour environ 36 pièces

• 500 ml de sucre blanc
• 5 ml ( 1 c à c ) de jus de citron
• 540 ml d’eau froide ( 180 ml dans le sucre  et 360 ml pour la fécule de maïs)
• 80 gr ( 150 ml ) de fécule de maïs
• 2 c à c (10 ml) d’eau de rose

Finition :

• fécule de maïs
• sucre glace

Préparation :

1. Placez le sucre, le jus de citron et 180 ml d’eau dans une casserole à fond épais sur feu doux et remuer un peu jusqu’à dissolution du sucre.
2. Augmentez à feu moyen , ne remuez plus et portez à ébullition.
3. Insérer le thermomètre tout en laissant l’ébullition feu doux sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 127 °C.
4. Pendant la cuisson du sucre, mélangez la fécule avec 360 ml d’eau dans une casserole et fouettez afin de dissoudre correctement la fécule.
5. Placez la casserole avec la fécule sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que ça devienne épais et pâteux.
6. Lorsque le sucre est à 127 °C, retirez-le du feu et versez-le lentement et délicatement dans le mélange de fécule de maïs.
7. Réduire le feu au minimum et laissez cuire doucement en remuant au moins toutes les 5 minutes pendant environ 40 minutes. Le mélange va épaissir, devenir gluant et jaune doré. Il ne faut pas qu’il attache.
8. Pendant que ça cuit, préparez votre récipient en y mettant un film plastique qui supporte la chaleur et en le huilant légèrement.
9. Retirez le mélange du feu, ajoutez l’eau de rose ( je mets dans un petit récipient mes 2 c  pour ne pas perdre de temps), mélangez bien et étalez le mélange dans votre récipient, lissez le mieux possible avec une spatule. Il faut être rapide car le mélange se fige vite.
10. Laissez complètement refroidir, lorsqu’il est froid plier les bord du plastique sur le loukoum et laissez prendre 6 à 8 h minimum ou jusqu’au lendemain.
11. A la fin du temps de prise, démoulez sur une planche préalablement saupoudrez de fécule de maïs et saupoudrez également tout le loukoum .
12. Soit coupez maintenant avec une lame légèrement huilée, attendez 30 minutes et saupoudrez de sucre et dégustez ou laissez reposer le loukoum saupoudrez de fécule pour la nuit ( ce que j’ai fait j’ai laissé environ 6 à 8h puis une nuit saupoudrez de fécule avant de découpez le lendemain).
13. Le lendemain je les ai coupé, roule chaque côté dans la fécule puis j’ai attendu 30 min et j’ai saupoudrez de sucre glace.

Remarques :

Si l’on ne possède pas de thermomètre, il faut mettre à disposition lors de la cuisson du sucre un bol remplit d’eau froide y versez un peu de sucre et obtenir une boule assez dur mais dont on peut toujours modifier la forme si la boule est molle et spongieuse alors il n’est pas assez cuit.

Dans la recette de base, la crème de tartre était utilisée, je ne l’utilise pas et le jus de citron empêche probablement déjà le sucre de recrystallisé et ça a très bien fonctionné sans!

Je n’ai pas mis de colorant alimentaire, si vous désirez en mettre c’est à la même étape que l’eau de rose.

J’y ai mis de l’eau de rose mais on peut y mettre n’importe quel arôme choisit.

Pour évitez l’humidité sur les loukoum, il faut respecter le temps d’attendre de 6 à 8 h et certaines recettes préconisent qu’après cette attende il faut laissez sécher le loukoum saupoudrez de fécule à l’air libre sur la planche saupoudrée de fécule.

Lorsqu’ils sont coupés, roulez-les dans la fécule et attendre 30 min avant de les rouler dans le sucre glace.

Pour des loukoums  plus fermes augmentez le temps de cuissons pour des loukoums plus mous diminuez-le un peu.

On peut y ajoutez des fruits secs.

Pas de gélatine dans les loukoums,je n’ai jamais vu de loukoum contenant de gélatine dans le commerce.

Conservez dans un récipient fermé mais pas hermétiquement il faut que l’air puisse circuler, je mets les loukoum espacés sur un papier cuisson puis un papier cuisson au dessus et une autre rangé de loukoum.

On doit pouvoir en faire avec du jus de fruit pour un goût fruité mais je n’ai pas testé!

Ils se conservent à t° ambiante.

Ils se conservent plusieurs semaines.