Boules de labneh/ Labneh bi zayt

Le labné, en arabe لبنة est un plat typique de la cuisine libanaise mais il également très utilisé dans les autres pays du Levant et de la péninsule arabique, les mezze et la cuisine indienne, pakistanaise et libanaise y étant très répandue. Il est traditionnellement issu du rayeb. J’ai découvert comment le faire grâce au blog de cuisine, remplit de recettes intéressantes La  Cuisine de Quat’sous .

En production domestique ou artisanale, le lait est bouilli quelques minutes pour détruire les germes. Après refroidissement à 45 °C, il est ensemencé avec du ferment lactique de yaourt. Le coagulum est brassé vigoureusement puis placé dans une étamine pour laisser s’exprimer le lactosérum durant 15 à 20 heures. Voilà déjà une première façon(trouvée sur wikipédia) de le préparer que je n’ai pas encore testé!

Je le prépare en yaourtière   , si je veux que mon  labneh soit épicé/pimenté, voici les épices que j’utilisent souvent mais on peut varier selon les envies et les goûts. J’y mets parfois juste des grains de poivre entier ou rien du tout juste les boules de fromages salés.

• 2 c à s de thym marocain
• 2  c à c de paprika fort
• 1 petite c à s de graines de moutarde
• 10 petits tours de moulin de poivre
• 7 gousses de cardamome
• 2 petites pincées de sel
• lait
• huile ( de préférence olive et moutarde)
• épices
• un essuie

Préparation :

Faites une décoction des épices dans le lait, dans un poêlon sur la gazinière. Versez dans un plat en terre cuite couvert. Le soir, filtrez puis faites votre yaourt comme vous avez l’habitude de le faire dans votre yaourtière avec un yaourt entier style yaourt à la grecque ou raïb. Quand vos yaourts sont faits, mettez-les au frigo. Une fois bien pris,mélangez-y un peu de sel ( facultatif) égouttez-les à l’aide d’une passoire pour le fromage comme celle sur la photo ( elle sert pour faire la ricotta) ou dans un essuie mettez votre fromage a égoutter en l’attachant sur votre robinet ou la poignée de l’armoire au dessus de l’évier si il y en a une. Vous pouvez récupérer le petit lait ( pour faire du pain par exemple).

On peut aussi tout simplement mettre son raïb a égoutté ou son yaourt maison ou du magasin, sans passer par l’étape des épices si on le veut nature ou le mettre dans l’huile épicée pour le conserver. Pour ma part, j’ai conserver mes boules de labneh dans un mélange d’huile d’olive et un peu d’huile de moutarde et d’autres épices (quelques piments,…).

Une fois la consistance voulue ,1 jour ou 2 pour le labneh et plus pour les boules, dégustez ou mettez en bocal. On peut rajouter des grains de poivre ou du piment dans les boules. Dégustez les boules de labneh en les tartinant sur du pain(chapatis, pain libanais , matlouh,…).

Ici le labneh :