Religieuse à la rose

 

La religieuse est une pâtisserie inventée en 1856 à Paris par un glacier napolitain. La pâte à choux a vu le jour au xvi^e siècle grâce un pâtissier italien faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. La traditionnelle religieuse au chocolat ou au café est ici revisitée avec ce délicieux parfum de rose. Les boutons de roses reçus de ThéCalin sont très parfumés et la crème pâtissière a naturellement pris cette jolie couleur rose parme.

Ingrédients :

Pâte à choux :

• 125 gr d’eau
• 30 gr de beurre
• 62 gr de farine
• 2 œufs de calibre moyen

Craquelin : 

• 40 gr de cassonade
• 40 gr de farine
• 50 g de beurre pommade
• 1 pincée de fleur de sel

Crème pâtissière à la rose :

• 50 cl de lait
• 60 gr de sucre semoule
• 50 gr de maïzena
• 4 jaunes d’œufs
• 20 gr de beurre
• 7 gr de boutons de rose de ThéCalin
• 1 petit bouchon d’eau de rose

Réservez un peu de sucre pour le collage des choux.

Préparation : 

1.  Préparez le craquelin en mélangeant tous les ingrédients. Etalez finement le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur.
2. Sortez le craquelin du réfrigérateur et découpez la forme souhaitée ( ici avec une douille pour les petits choux et un arrondi d’une gourde un peu plus grande pour la base des religieuses, pour cette recette le craquelin fonctionne mieux s’il est de taille légèrement plus grande que le choux). Réservez au congélateur.

 

1. Préparez la pâte à choux, mélangez l’eau et le beurre dans un poêlon et portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien avec la cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène et remettez le poêlon sur feu doux/moyen pour bien séchez la pâte à choux. Cette étape est très importante dans la réussite des choux.
2. Lorsque la préparation a un peu refroidi, ajoutez un œuf et à l’aide de la cuillère en bois mélangez ( en s’aidant des parois de la casserole pour plus de facilité) jusqu’à obtenir une préparation vraiment homogène. Lorsque le premier œuf est bien intégré à la préparation, ajoutez le deuxième et faites de même.
3. Mettez la préparation dans une poche à douille et dressez les choux ( des plus grands pour la base et des plus petits pour le haut) en prenant soin de bien les espacer!
4. Déposez rapidement le craquelin sur les choux et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Mettez à cuire pendant 25 minutes, quand ils sont bien dorés éteignez le four et laissez les refroidir la porte entre ouverte bloquée par une cuillère en bois.

 

1. Préparez la crème pâtissière en chauffant le lait avec les boutons de rose, retirez du feu et laissez infuser pendant quelques heures ou la veille pour le lendemain. Lorsqu’il est infusé, filtrez et rajoutez un petit bouchon d’eau de rose. Chauffez ce lait à la rose avec la moitié du sucre.
2. Dans un autre récipient, mélangez le reste du sucre avec les jaunes d’œufs et la maïzena.
3. Versez dessus le lait et mélangez afin d’amalgamer tous les ingrédients.
4. Remettez la préparation sur feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement.
5. Retirez du feu et incorporez le beurre . Réservez dans la poche à douille ( ou filmez si vous réservez dans un récipient).

Montage : 

1. Insérez la crème pâtissière ( évidemment refroidie) dans les petits choux bien croquants avec la poche à douille ( en perçant dans le dessous des choux).
2. Chauffez un petit peu de sucre dans une poêle et lorsqu’il est un peu brun et liquide déposez un peu de ce sucre et collez les petits choux sur les gros choux.
3. Décorez comme désiré.

Remarques:

Laissez de préférence sécher les choux à l’air libre une nuit.

N’enfermez pas les petits choux dans une boîte, laissez-les sécher à l’air libre sinon ils perdront leur croustillant. (S’il est trop tard et que les choux sont devenus mous, vous pouvez les récupérer en les passant rapidement au grill mais en surveillant d’extrêmement près pour qu’ils ne brûlent pas).

Le mieux est de les fourrer quelques heures à peine avant la dégustation.

Il est capital de bien dessécher pâte à choux et d’incorporer un œuf à la fois, d’attendre que le premier œuf soit totalement incorporé avant de rajouter le deuxième.

La recette est pour environ 7 petites religieuses .

S’il reste du craquelin, les mettre au congélateur pour une future utilisation. Le craquelin rend les choux moins difformes.

Source crème pâtissière: Choumicha

Source choux et craquelin : Chef nini