Levain { الخميرة }

Ce levain est une recette qui provient d’un livre de Fatima Zohra Bouayed et je l’ai trouvée sur le site Les joyaux de Sherazade. Elle est utile lorsque l’on prépare souvent le pain et se prépare en relativement peu de temps comparé à d’autres levain. Ce qui suit est la préparation du levain »chef », celui de base.

Ingrédients :

• 250 gr de farine
• 1 c à c de vinaigre ( j’ai utilisé du vinaigre de pomme)
• 1 petit morceau de mie de pain
• 1 pincée de sel
• eau tiède

Préparation :

1. Tamisez la farine et versez-la dans un grand récipient.
2. Saupoudrez de sel et arrosez de vinaigre
3. Ajoutez de l’eau tiède petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
4. Au milieu de la pâte obtenue, mettez la mie de pain et laissez agir pendant au minimum 24 heures.
5. Retirez ensuite le morceau de mie de pain.
6. Il est prêt lorsqu’il a cette odeur caractéristique du levain et qu’il bulle.

Après l’étape 6, le lendemain j’ai rajouté un peu d’eau mon levain me paraissait légèrement trop épais.

A chaque fois que vous faites du pain, tenez une boule, le levain sera alors comme nourri. Si vous ne faites pas le pain nourrissez votre levain en lui ajoutant un peu d’eau et de farine en quantité égale. Si on le rafraichi totatelement, on lui ajoute la même quantité de son poid( exemple pour un levain de 100 gr, 50 gr d’eau et 50 gr de farine, on le rafraichi par exemple la veille  afin de le booster pour faire le pain le matin). J’ai mis le levain dans un pot de conserve et j’ai troué le couvercle.

On sent facilement  à l’odeur quand le levain doit être nourri (odeur acide, de l’eau à la surface,…)On sait aussi quand il est le plus actif avec l’habitude ainsi on peut remarquer quand est-ce que c’est mieux de le nourrir ( quand il bulle fort qu’il est monté il est très actif). Il est comme la levure et aime la chaleur.

Pour le premier pain, il vaut mieux ajouter un peu de levure commerciale afin d’aider à la pousse car le levain agit mieux après quelques utilisations.

Il faut compter environ 150 gr de levain pour 500 gr de farine. Je trouve ça plus facile de nourrir le  levain au matin, l’utiliser le soir ( ainsi il est plus actif) et de laisser monter son pain toute la nuit pour le cuire au matin ou de faire le pain le soir le laisser lever et tenir une boule du pain pour le levain du lendemain ( au moins 150 gr pour un pain de 500 gr).

On peut le déshydrater en l’étalant finement sur une feuilles de papier sulfurisé ( sur une grille par exemple) afin de le déshydrater et de le conserver, lorsque l’on veut le réutiliser il suffit de le réhydrater et de le nourrir ( c à d ajoutez lui un peu d’eau et ensuite un peu de farine ou une boule de pâte d’un pain) ( déshydratation trouvée sur chef nini.)

J’ai testé divers levain et c’est à celui-ci qu’a été ma préférence car plus facile à « entretenir »  et moins de perte pour un résultat tout aussi satisfaisant.

Ce levain peut servir pour diverses préparations comme les kaak tlemcen, harira bil khmira et évidemment le matlou3.