Tartare de légumes, vinaigrette en billes et chou salé

Cette recette nous donne une entrée légère, présentable et remplie de saveurs.

Cette recette convient pour 5 à 6 personnes en comptant un chou chacun et une petite verrine de tartare. Il restera des billes pour une autre recette ( salade, verrines, …) et quelques choux (on peut les remplir d’une crème pâtissière ou d’un curd pour un dessert).

 Tartare:

Ingrédients :

• 4 tomates ( moyennes même plutôt petite).
• 5 coeurs d’artichauds
• 1 grosse c à s de fromage frais ciboulette ( un autre fromage à la crème pourrait très bien convenir)
• 1 grosse poignée de roquette
• de la menthe na3na séchée au goût
• sel et poivre au goût

Préparation :

1. Pelez, épépinez et coupez les tomates en petits dés( égouttez-les).
2. Faites de même avec les coeurs d’artichauds( préalablement lavés et égouttés).
3. Hachez la roquette.
4. Réduisez la menthe na3na séchée en poudre selon les goûts ainsi que le sel et le poivre.
5. Ajoutez le fromage frais au tartare.

vinaigrette en bille :

Ingrédients :

• 50 gr de vinaigre de pomme
• environ 30 gr de sauce soja
• 40 gr de jus de grenade ( de la grenade pressée)
• 2 bonnes pincées de sucre
•  et 80 gr d’eau
• 2 gr d’ agar agar
• de l’huile

On peut réduire cette quantité car j’en ai eu beaucoup ou faire cette quantité et réservez les billes d’agar agar au frigo pour une autre utilisation.

Préparation:

1. Mettez au frigo un récipient avec de l’huile ( assez pour immerger toutes les billes) quelques heures auparavant afin d’obtenir de l’huile bien froide.
2. Mélange le vinaigre, la sauce soja, le jus de grenade, le sucre et l’eau.
3. Mettez ce mélange dans la casserole en diluant l’agar agar ( mixez-le si il est en lime).
4. Portez à ébullition et laissez bouillir environ 2 minutes.
5. Si il a tendance à faire des grumeaux mixez-le ( avec l’agar agar en poudre je n’ai pas eu ce problème avec le lime oui).
6. Mettez le liquide dans une seringue ( sans aiguille) et faites des billes en laissant tomber goutte à goutte ce liquide dans l’huile froide.
7. Récupérez les billes avec un tamis et rince-les.
8. Réservez.

Chou salé :

Farce :

• 170 gr de fromage à la crème nature
• 170 gr de sardines (j’ai utilisé une boite de sardines à l’huile)
• un peu de harissa au goût
• un peu d’aneth fraîche au goût si désiré et hachée finement

1.  Hachez l’aneth finement.
2. Mixez le tout et réservez au frais.

La recette de la pâte à chou provient du site chef nini .

Pâte à chou :

• 30 gr de beurre
• 12.5 cl d’eau
• 62 gr de farine ( j’ai utiliser la farine gruau d’Or de mon partenariat)
• 2 oeufs de calibre moyen

Préparation :

1. Portez à ébullition l’eau et le beurre.
2. Retirez la préparation du feu et ajoutez la farine en une seule fois.
3. Remuez avec une cuillère en bois pour bien amalgamer les ingrédients.
4. Remettez la pâte sur feu plutôt doux jusqu’à ce qu’elle soit desséchée, qu’elle forme une masse et qu’elle se décolle des parois de la casserole ( cette étape est importante pour réussir pâte à chou).
5. Mettez cette pâte dans un autre récipient afin qu’elle tiédisse, lorsqu’elle est tiède ajoutez un œuf et mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de grumeaux ( en plaquant la pâte sur les parois du récipient c’est plus facile, celui qui a un robot pâtisserie peut l’utiliser je n’en ai pas je le fais toujours à la main et ça fonctionne très bien).
6. Lorsque le premier oeuf est correctement incorporé, qu’il n ‘y a plus de grumeaux, ajoutez le deuxième et recommencer le même procédé.
7. Mettez cette pâte dans une poche à douille et dressez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer.
8. Enfournez à 180°C chaleur tournante pendant 25 minutes. Quand ils sont dorés, éteignez le four et laissez les refroidir en entre ouvrant la porte légèrement ( je met une cuillère en bois pour faire une légère ouverture).
9. On peut les dorer avec un peu de lait mais de jaune d’oeuf qui empêche les choux de monter, je ne dore pas mes choux donc je n’ai pas testé.

Montage:

•  Mettez la farce dans une poche à douille ( ici cannelé).
• Coupez les choux en deux et fourrez-les.
• Mangez-les le jour même.

Pour la décoration du plat j’ai mis les billes au dessus ( à mélanger lorsque l’on mange car c’est une viniagrette !) et j’ai collé une branche de menthe na3na séchée sur chaque chou salé  avec une pointe de caramel sauce soja en remplaçant l’eau d’un caramel avec la sauce soja).