Macarons { à la meringue italienne de C.Felder }

Les macarons italiens sont, à mon avis, les plus facile à réaliser. Il faut faire une meringue italienne mais c’est probablement ce qui permet d’avoir un résultat beaucoup moins « aléatoire » que ceux à la meringue française.Il faut cependant connaître son four par rapport à cette recette afin de savoir si il chauffe fort ou pas etc ( comme pour toutes les recettes de macarons). J’ai trouvé cette recette qui est celle de C.Felder sur le blog Les délices de Fatoumaa Houarii. Cette photo est une partie de la sweet table barbapapa.

Ingrédients  pour une vingtaine de macarons:

• 200 gr de sucre glace
• 200 gr d’amandes en poudre
• 200 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’eau
• 5 blancs d’œufs ( 150 gr ) à diviser en 2 ( 75 gr + 75 gr )
• colorants si souhaité

Préparation :

Mixez la poudre d’amande et le sucre glace en poudre jusqu’à ce qu’elle soit très fine et tamisez les poudres. ( Pour avoir une poudre très fine, j’utilise mon moulin à café).

Versez 75 gr de blanc d’œufs sur le mélange sucre glace/poudre d’amandes. Mélangez à la spatule pour obtenir une préparation comme sur les photos.

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre en poudre sur feu moyen et amenez le sirop à 118°C. ( je monte mes blancs en neige avant de faire le sirop afin de pouvoir mettre le sirop à bonne température sur mes blancs car j’utilise un batteur et pas un robot de cuisine).

Fouettez les 75 gr de blancs d’œufs restant en neige ferme ,ajoutez le colorant si désiré, et versez le sirop à 118°C  en filet sur les parois du récipient qui contient les blancs en neige tout en continuant de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Lorsque la meringue est bien lisse, brillante et qu’elle tient bien, forme un bec au bout du fouet, elle est prête.

Mélangez un peu de meringue dans la préparation du début poudre d’amandes/sucre glace et œufs afin de détendre cette préparation.

Rajoutez ensuite le reste de la meringue à l’aide d’une maryse et macaronnez . ( J’utilise une corne de pâtissier ou une maryse et je rajoute ma meringue en plusieurs fois environ 3, on utilise une feuille pour macaronner avec les robots culinaires).

Lorsque la préparation forme un ruban au bout de la maryse lorsqu’on la laisse glisser arrêter de macaronner.

Dressez à la poche à douille en les espaçant légèrement sur une plaque de four recouverte d’un papier cuisson ou d’une feuille de silicone. Laissez croûter pendant environ 30 à 40 minutes ( au toucher délicatement du bout des doigts on sent qu’une fine croûte s’est formée.)

Préchauffez votre four à chaleur tournante 150°C et enfournez pour 12 minutes ( chez moi plutôt 14 min pour la première fourré et 30 secondes de moins la deuxième ).

Remarques :

Le temps de cuisson diffère d’un four à l’autre, de la taille des macarons etc. Il faut donc tester sur son propre four.

On peut tester si la petite croûte s’est bien formée avant d’enfourner en touchant très délicatement avec son doigt, si on sent que c’est « sec » une petite pellicule s’est formée sur le macaron c’est qu’ils ont croûtés.

Lorsque les macarons sont bien cuits, ils ne doivent pas laisser de marque sur la feuille de papier cuisson.

Si on macaronne trop l’appareil n’aura pas assez de tenue et les macarons ne seront pas beau, si on ne macaronne pas assez ils risquent de ne pas être lisse. On cesse de macaronner quand l’appareil fait le ruban.

Le macaron à la meringue italienne nécessite de faire cette meringue et nécessite donc un thermomètre de cuisson, pourtant il me semble que ce sont les plus facile à réaliser!

Je ne cuits qu’une plaque à la fois.

Pour ma meringue, je monte les blancs en neige que je laisse de côté le temps de faire mon sirop. Lorsque mon sirop ( en penchant un peu ma casserole pour avoir tout le sirop et une température plus juste) est à 115 °C environ je remonte bien mes blancs et je verses le sirop en filet sur les parois. Bien fouettez jusqu’à ce que le récipient soit froid et qu’on sent que la meringue est bien prise ( on la sent durcir ) .

Ici, ils ont juste été garni de confiture de framboise.

Recettes de garnitures :

Currant curd 

Ganache chocolat 

raspberry curd

Lemon curd 

curd à la rose 

Autres méthodes de macarons ( meringue à la française ) :

• macarons, nouvelle méthode
• macarons